Restaurant MellemRum

Opskrift

Ingredienser

Helstegt filet af krondyrryg Brun krondyrfileten af på en varm stegepande med lidt olie. Skru ned til middelvarme og tilsæt lidt timian og 5-6 stk. tørrede enebær, der har fået et let slag. Tilsæt herefter smørret og lad det bruse op. Når smørret er klar, bades dyrekødet med smørret så det får en dejlig smag af enebær og timian. Vend hele tiden dyrekødet mens man bader det i ca. 10 min. Herefter tages kødet af panden og kommes på en rist hvor det overhældes med stegeskyen og trækker i 10 min. Kødet er nu klar til at blive skåret og serveret. 600 g. afpareret krondyrfilet timian 5-6 tørrede enebær olie og smør til stegning salt og peber

Stuvet krondyrkølle Vend dyrekødet i mel og brun det af i lidt smør ved middelvarme i en tykbundet gryde, når kødet er brunet af på alle sider tilsættes løg og rodfrugter og der dækkes med vand. Det hele simre nu i ca. 3 timer eller til kødet er meget mørt. Husk at røre i gryden med jævne mellemrum. Massen røres kraftigt med en grydeske til alt kødet er trevlet og grønsagerne pureret. Der tilsættes fløde til det har en passende konsistens og smages til med salt og peber. 400 g. krondyrkølle skåret i grove tern ½ dl. hvedemel Smør 2 finthakkede skalotteløg 2 fed finthakket hvidløg 1 finthakket gulerod 1 finthakkede persillerod ¼ finthakket knoldselleri ca. ¼ l. piskefløde Vand Salt og peber

Kastanjepuré Kog kastanjerne helt møre i saltet vand, det tager ca. en time. Sigt vandet fra kastanjerne og kom dem i en blender sammen med fløde og brunet smør. Blend massen til den er helt klar (har blenderen problemer med at ”få fat” i massen tilsættes lidt ekstra fløde) Smag puréen til med salt, peber og citron saft og sigt den. 150 g. afskallede kastanjer 1 dl. fløde 30 g. brunet smør Salt og peber Citronsaft

Gulerødder i estragon Blancher gulerødderne i kogende vand tilsat salt og køl dem ned i isvand. Blend en vinaigrette af estragoneddike, estragon, olie, vand, salt og peber. Bland gulerødder og estragonvinaigretten sammen og smag til med salt og peber. Gulerødderne serveres kolde. 150 g. gulerødder skrællet skåret i pæne stykker 2 cl. estragoneddike 1 cl. vand 6 cl. olivenolie 10 stængler estragon salt og peber

Gastriksauce Start med at lave gastrik’en ved at karamellisere sukkeret på en pande eller i en gryde og kog det af med eddiken. Kog massen ind så den har en konsistens som sirup. Der er mere gastrik en du skal bruge til denne opskrift, men gem den og brug den til at smage ragout’er eller saucer til med eller prøv at glasere noget kød med den. Det smager fantastisk. Til saucen koges demi-glacen op og smages til med gastrik’en og der reduceres til en passende konsistens. 2 dl. Demi-glace helst kogt på vildtben 1 dl. rørsukker 1 dl. Sherryvineddike

Syltede tyttebær Kom tyttebær i en lille gryde med rørsukker og vand. Koges under låg i 5 min. Tages af varmen og smages til med cognac. Tyttebærrene køles herefter af. Tyttebærrene kan anvendes som ”sødt” til mange forskellige retter. 50 g tyttebær 50 g syltesukker 3 cl vand 1 cl cognac

Print denne side